Hè về ăn Dông

Ảnh minh họa.

Nhiều gia đình muốn nuôi dông để nhân giống như con ếch, con lươn nhưng không thành công. Những hàng quán trên vùng du lịch biển Thuận An, Phú Thuận, Phú Diên và Vinh Thanh thu mua dông để chế biến đặc sản phục vụ khách du lịch. Riêng tôi không quên cái thời theo người dân địa phương, chiều tối đi bắt dông về cải thiện bữa ăn. Thường thì bắt dông bằng sợi cao su làm thòng lọng, cắm ngay trước miệng hang. Mồi nhử dông làm bằng lá cây non, hạt lên mầm hay côn trùng nhỏ (chuồn chuồn, bướm, ruồi).

Trên những cồn cát hoang vu hồi ấy dông tự nhiên nhiều lắm. Lúc ấy, thiếu mì chính, dầu ăn, nhưng thịt dông vẫn ngon dù chế biến đơn giản. Chúng tôi vứt bỏ đi ‘lục phủ ngũ tạng’ cho lành. Sau đó lột da nướng sơ qua trên than hồng, băm nhỏ thịt chúng rồi vo viên để nấu canh rau tập tàng. Khi nào bếp ăn tập thể nhận được mỡ lợn thì bữa ăn rộn ràng hơn, dao thớt râm ran, làm đủ món xào lăn, chiên, trộn, gỏi và kết thúc bằng nồi cháo dông thơm lừng mùi ném, mùi hành phi.

Con dông sống trong thiên nhiên thịt nó săn chắc, ngon hơn cả thịt lợn, thịt gà, vịt. Vả lại, săn dông không bắt được nhiều, ăn thòm thèm, thiêu thiếu nên thấy ngon miệng hơn. Theo y học dân gian, thịt dông có tính hàn, thanh nhiệt, là món ăn vị thuốc trị hen cho trẻ em. Ăn hoài cũng tốt!

Theo người dân “làng cát” thì con dông có bốn loại: dông lửa, dông rằn, dông bột, dông đen. Họ gọi tên chúng theo màu da. Thứ ngon nhất trong con dông là mật và trứng. Mật có vị béo nhân nhẫn và để lại cái hậu thật ngọt. Trứng dông béo, bùi mà không ngậy. Cái trứng chỉ to bằng đầu ngón tay út. Dông cái đẻ một lần chỉ được hai, ba cái trứng. Chúng vùi vào trong cát, rất khó kiếm. Thịt dông muốn thơm, ngon, khi bắt về phải chế biến ngay, không được để qua đêm vì chúng nhịn đói và khát.

Thường thường con dông làm được nhiều món: gỏi, xào, nướng, ram, hấp, chả, gỏi, cháo và nấu canh dưa hồng. Những dĩa nhông ram giòn, nhông xào nghệ, gỏi nhông mùi thơm phức. Cắn vào một miếng thấy giòn tan và béo ngậy hơn cả thịt ếch. Món dông nướng nên ăn cùng với bánh tráng mè, chấm muối ớt chanh. Trong đó, thịt dông nướng đặc biệt giữ được mùi thơm nguyên chất. Vì chứa nhiều chất sắt nên tốt cho sức khỏe của trẻ còi xương, người bị hen suyển và phụ nữ mang bầu. Ngoài ra ở bãi biển Vinh Thanh còn dùng măng Vòi, nấm Đông cô để xào thịt dông đã ướp chua…

Gia vị và nguyên liệu cần thiết để chế biến món dông là ném, hành, tỏi, riềng, ngũ vị hương, ớt, sả và đặc biệt là ngải cứu. Có thêm các loại rau thơm, bánh tráng để cuốn càng tốt. Lá ngải cứu không chỉ chữa bệnh đau đầu mà còn giúp tiêu hóa thịt mỡ và có mùi thơm dễ chịu. Đầu tiên ướp thịt, thịt dông cắt thành thớ dọc để không dai. Sau đó cho tỏi, hành bằm nhỏ, ngũ vị hương, một chút bột nêm, nước tương và đường trộn đều. Không nên cho nhiều đường vì khi nướng đường dễ bị khét, chỉ nên cho một ít để tạo màu. Cuối cùng quét một lớp mỏng dầu ăn bên ngoài để khi nướng thịt không bị khô.

Cầu kỳ nhất là món nem dông. Cần thêm nhiều thứ, mỗi thứ một ít như tôm sú tươi, hành tây, trứng gà, cà rốt, hành lá, miến, nấm hương, bánh đa nem và các loại gia vị như đường, dấm, chanh, bột nêm. Trước khi cuộn nem cần sơ chế hạt sen đã luộc chín và đem chiên, sau đó thái hình hạt lựu. Tôm sú bóc bỏ, rửa sạch bằng rượu trắng và gừng để hết mùi tanh rồi để ráo nước và ướp gia vị. Khi gói nem, không nên gói lỏng quá, nem sẽ vỡ, nhân nem không kết dính. Múc nhân vào bánh đa nem, gập mép lại và cuộn nem tròn. Sau đó cho nem vào chảo dầu và chiên.