Bò giàng - Món quà Tết từ miền Tây xứ Nghệ

Thịt bò giàng.

Theo người dân bản địa ở huyện Kỳ Sơn (Nghệ An), bò giàng, trong tiếng của đồng bào dân tộc Thái có nghĩa là thịt bò gác trên bếp củi. Ngày xưa, mỗi khi có việc hệ trọng, phải mổ nhiều bò và lợn để cúng tế và thiết đãi dân làng nên không thể dùng hết thịt trong một vài ngày. Bà con nghĩ ra cách “giàng” lên gác bếp để hấp thụ lượng nhiệt từ bếp lửa, làn khói bếp sẽ chống lại sự xâm nhập của các loại vi khuẩn gây hại, giữ cho thịt thơm ngon. Khi cuộc sống trở lại bình thường, đến bữa ăn, những người nội trợ thường nhớ đến nguồn thức ăn dự trữ đang được “giàng” trên gác bếp. Từ đó món thịt bò giàng độc đáo bắt đầu xuất hiện và phổ biến đến nay.

Tuy nhiên ngày nay, người dân ở các huyện thuộc phía Tây xứ Nghệ mỗi khi làm món thịt bò giàng, ngoài nguyên liệu thịt bò được lựa chọn kỹ, họ còn tẩm ướp các gia vị khác như ớt cay, tỏi, gừng, muối... để mỗi khi ăn, thịt bò giàng có vị dai và thơm ngon.

Theo chị Bùi Thị Quế, một chủ sản xuất bò giàng ở thị trấn Mường Xén, huyện Kỳ Sơn, để làm món bò giàng thơm ngon ngoài lựa chọn thịt có thớ săn chắc, đặc biệt là phải tươi. Sau đó thịt được cắt thành từng miếng nhỏ, dài bằng khoảng 20 cm, rộng 5 cm, khi cắt xong, thịt được cho vào chiếc nồi to rồi ướp gia vị các loại như gừng, tỏi, ớt cay rừng và muối. Ướp gia vị trong khoảng 1 giờ, khi đó từng miếng thịt sẽ ngấm gia vị, cuối cùng xâu từng miếng thịt và cây sắt rồi gác lên bếp lửa. Bếp phía dưới được đốt bằng củi rừng, than lúc nào cũng hồng để giữ được vị đỏ thơm của thịt và gia vị. Đốt liên tục trong khoảng hơn 30 ngày, khi miếng thịt bò đã chín, từng miếng ám khỏi, có màu nâu phía ngoài, nhưng khi xé từng thớ thịt nó có mày đỏ nhạt thì bò giàng đã chín...

Mỗi khi ăn bò giàng, người dân miền núi thường nướng từng miếng thịt trên bếp than hồn, những người miền xuôi có thể sử dụng cồn hoặc lò vi sóng để nướng. Cũng có thể rán bằng dầu, mỡ hoặc hấp trong nồi cơm nóng rồi đem ra ăn. Miếng thịt được đập tơi, xé nhỏ rồi bày lên đĩa, rưới một ít chanh tươi, chấm với muối cay rừng nhâm nhi bên ly rượu hoặc lon bia, thực khách sẽ cảm nhận được độ thơm ngon của thứ đặc sản vùng cao này.

Thịt bò giàng vừa có vị thơm ngon của thịt, vị cay của ớt và tỏi, vị mặn của muối, vị chua của chanh và có cả vị hăng của làn khói bếp. Vì thế mới nói bò giàng là đặc sản của núi rừng của các huyện thuộc miền Tây xứ Nghệ. Những ngày đông giá rét và hay dịp lễ, tết tụ họp gia đình, bạn bè, mâm cơm có thêm món đặc sản bò giàng chắc chắn sẽ càng thêm vui vẻ và thú vị.

Chị Bùi Thị Quế cho biết, người miền xuôi mỗi khi có dịp lên miền núi công tác thường bị hấp dẫn bởi món bò giàng nên rất nhiều thực khách đã tìm mua loại “đặc sản” này về làm quà chiêu đãi bạn bè, người thân. Lâu dần, đặc sản bò giàng vượt ra khỏi phạm vi các huyện vùng cao để xuôi về đồng bằng và thành phố, trở thành món ăn được nhiều người ưa thích.

Hiện tại, ở thị trấn Mường Xén (Kỳ Sơn), thị trấn Hòa Bình (Tương Dương) và thị trấn Kim Sơn (Quế Phong), một số gia đình đã lập cơ sở sản xuất, chế biến bò giàng để đáp ứng nhu cầu của thực khách gần xa. Thị trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng, bò giàng được đóng vào hộp, gửi theo xe khách hoặc đường bưu điện đến khắp nơi trong và ngoài tỉnh.

Cuối năm, khi cái Tết đã cận kề, nhu cầu bò giàng ngày một lớn, thứ đặc sản này đang được đưa đến khắp mọi vùng miền, góp thêm hương vị núi rừng miền Tây Nghệ An trong các mâm cơm và bàn tiệc. Theo chị Quế, cơ sở của chị sản xuất và tiêu thụ từ 40 - 50 kg/ngày. Thị trường tiêu thụ vươn đến TP. Vinh, Hà Nội, Hồ Chí Minh...

Dưới dây là một số hình ảnh chế biến của thịt bò giàng:

Sau khi thịt được ướp các gia vị, người làm sẽ xâu thịt vào các thanh sắt.

Các xiên thịt được "giàng" lên phía trên của bếp củi trong vòng 30 ngày để thịt được chín tự nhiên.

Sau 30 ngày trên bếp lửa, tất cả các miếng thịt săn khô và có màu đen, được chủ sản xuất lấy ra chờ đóng gói.

Các miếng thịt được sắp xếp ngay ngắn, đòng theo từng kg chờ bán tới tay thực khách.

Chủ cơ sở bò giàng Quế Hậu đang lựa chọn hàng để đóng gói cho khách.