Ầu ơ bánh tráng, bánh đa

08:27 | 21/03/2020

(HQ Online) - Tôi chắc, ai trong chúng ta cũng đều đã từng ăn bánh tráng (bánh đa). Nhưng có thể bạn chưa biết điều này chăng: Có rất nhiều sản vật mà miền Bắc và miền Nam có cách gọi khác nhau, riêng bánh tráng thì thống nhất từ Nam chí Bắc.

Dưới thời chúa Trịnh Tráng, người Đằng Ngoài kiêng tên Chúa, mới gọi chệch bánh tráng ra thành “bánh đa”. Đằng Trong vẫn giữ nguyên tên “bánh tráng”. Ở Thanh Hóa, nơi văn hoá Đằng Trong – Đằng Ngoài có sự giao thoa hoà quyện, thì bánh đa cũng được, bánh tráng cũng hiểu ngay. Lại còn có cả từ “bánh khô”, để chỉ loại bánh tráng dùng để nướng. Rồi “bánh chả” là loại bánh đa mỏng dùng để gói nem (nem rán ở vùng này gọi là chả).

Dù đa phần nguyên liệu chính của bánh đa là bột gạo tẻ, vừng, lạc, dừa nhưng ở các làng nghề khác nhau vẫn có bí quyết riêng. Có nơi pha thêm bột sắn (khoai mì), bột khoai lang. Bánh tráng Trung bộ gia giảm thêm nhiều gia vị (nước mắm, đường, tiêu, gừng, hành…), bánh Nam bộ ưa vị ngọt (sữa), còn bánh đa Bắc thường chỉ có vị mộc mạc của bột gạo nướng thơm thơm, bùi bùi. Nhưng thế cũng đủ “bánh đúc thì dẻo, bánh đa thì bùi” rồi. Trong lời ru (có lẽ dành cho em bé nông thôn miền Bắc) đầy ắp các thứ quà mọn ngon lành không thể thiếu bánh đa. “À ơi, em tôi buồn ngủ buồn nghê/ buồn ăn cơm nếp, cháo kê, thịt gà/ Buồn ăn bánh đúc, bánh đa/ Thịt gà cơm nếp, cùng là cháo kê”.

Rõ ràng là chẳng lấy gì làm đắt đỏ, nên mới có bài ca dao vui rằng: “Cỗ cưới em thật là sang/ Bánh đa cả sọt, bỏng rang cả sề/ Họ mạc ăn uống thỏa thuê/ Lại lấy phần về ít hạt bỏng rơi”.

Bánh đa, dĩ nhiên, không chỉ để nướng ăn ngay hay gói nem rán. Còn có nhiều cách chế biến khác. Ai đã từng yêu mến bánh đa cua Hải Phòng đều biết sợi bánh đa đỏ là một nguyên liệu đóng góp vào hương vị của đặc sản này. Rồi bánh tráng trộn. Người làng Chòm (tên nôm của làng Minh Châu, xã Thiệu Châu, huyện Thiệu Hóa - Thanh Hóa) còn đem bánh đa dẻo xào cùng lươn, ếch, ốc… thành những món ăn rất lạ miệng.

Tuỳ vào mục đích (để nướng, để làm sợi bánh khô hay để gói nem), mà kỹ thuật tráng bánh có khác nhau, dù có cùng yêu cầu láng bột đều, phẳng. Như bánh đa Kế (Bắc Giang) hay bánh đa làng Chòm là loại bánh lớn, dày, thì phải tráng hai lớp. Đổ một lượt bột, đợi bánh định hình rồi đổ thêm lượt bột thứ 2, lúc ấy mới rắc thêm vừng, lạc, dừa và đôi khi cả những sợi khoai lang thái nhỏ.

Tôi cũng rất thích giai điệu “vặn mình” của những phên bánh đa ngày nắng. Khi bánh khô, tách khỏi phên sẽ phát ra tiếng lách tách vui tai. Đi giữa những giàn phên phơi bánh, đôi khi bạn ngỡ nghe thấy tiếng tằm ăn rỗi.

Cuộc sống thời hội nhập đã đem đến vô số món ăn mới trong thực đơn của người Việt. Nhưng có lẽ bánh đa đã, đang và sẽ đồng hành.

CẨM HÀ