Về Châu Đốc ăn mắm

Mắm thái

Mắm thái

Nguyên liệu làm mắm thái gồm có cá lóc, cá bông tươi, đường, thính (gạo rang vàng giã nhuyễn) và đu đủ thái sợi…Làm mắm thái phải qua nhiều công đoạn. Muốn mắm ngon thì cá lóc, cá bông phải còn sống, rửa sạch, để ráo nước. Trộn cá với một lượng muối vừa đủ sau đó trút vào vại sành muối khoảng 2 tuần cho thịt cá săn chắc rồi mới đem cá ra cắt bỏ da, xương, chỉ lấy nạc cá làm mắm. Sau đó trộn nạc cá với thính, ủ trong vòng 3 tháng để cá và thính thấm đều vào nhau mới tiến hành chao mắm.

Đu đủ cắt sợi muối chua trước đó cả tháng, vớt ra để ráo nước, phơi khô. Cuối cùng mới cho mắm, đường thốt nốt, đu đủ vào trộn với nhau. Rồi chiết mắm cho vào từng lọ nhỏ, dùng dần. Mắm thái chấm thịt heo luộc ăn kèm rau thơm. Vị ngọt của cá hòa lẫn vị béo từ thịt thật khó quên.

Mắm cá chốt

Mắm cá chốt

Cá chốt nhìn hơi giống cá ngạnh vì có hai ngạnh ở đầu. Cá chốt bắt về để chết rồi mới làm thịt. Chặt hai ngạnh ở đầu, bỏ nội tạng, rửa sạch sau đó phơi ngoài nắng cho ráo nước. Muối dùng để muối cá chốt phải được rang thật kỹ. Khi muối sẽ trộn cá -muối- thính tỷ lệ đều nhau, ngoài ra để mắm cá chốt ngon thơm, người ta còn cho thêm chút rượu và đường vào. Sau đó mới trút cá vào vại sành ém chặt bằng vỉ tre. Cá sẽ ngấu trong khoảng từ 7 – 10 ngày là dùng được. Bí quyết làm mắm ngon hay dở là do muối và rượu.

Mắm cá chốt thường ăn sống, cá lên men chứa hơi nước, khi ăn nên ép bớt nước. Cá chốt dùng với cơm nguội, khoai lang đều rất ngon, ăn kèm rau, chuối chát, khế, riềng, gừng, ớt hiểm…

Mắm sặt

Mắm sặt

Mắm sặt được làm từ cá sặt. Vào mùa mưa người dân Châu Đốc thường dùng lờ đan bằng tre đặt nơi các con mương, ao vũng quanh vườn nhà để bắt cá sặt. Cá sặt lớn khoảng hai ngón tay nhưng thịt rất thơm. Để làm mắm phải trải qua nhiều công đoạn, cá cắt bỏ đầu, đánh sạch vảy, rửa sạch để ráo. Cho cá vào vại sành, cứ một lớp cá rải một lớp muối, sau đó dùng vỉ tre gài cứng vại mắm, phơi nắng khoảng 1 tuần. Khi nước từ thịt cá sặt tuôn ra chuyển từ mầu trong đục sang mầu vàng là cá đã ngấu. Lúc này mới cho thính và đường thốt nốt vào đảo đều, tiếp tục phơi 1 tuần nắng nữa, xong đưa vại mắm vào bóng râm cho đến khi thính, đường thấm vào thịt cá làm ủng mầu là ăn được.

Mắm sặt ăn sống với cơm nguội, cơm nóng đều ngon, thường được ăn kèm chuối chát, khế chua, ớt, tỏi cho đúng phong vị miệt vườn.

Theo Phunuonline